传统的发酵技术是一门古老的技术，从考古学获得的资料来看，古代人类在完全不懂得什么是发酵的情况下就已会利用微生物的发酵来制造一些有利的食品。如原始部落在食品多余的情况下，会将含糖的果实或含淀粉的谷类用来酿酒；古巴比伦人在公元前3 世纪就会用大麦芽制成啤酒；以后的人除了会酿酒外，还会制酱、醋、酪等。到了100 多年前，巴斯德根据自己的实验结果“发酵”下了著名的定义：“发酵就是微生物无空气的生活。”这时，人们对什么是发酵有了一个初步的认识。然而，今天的人们对“发酵”两字的理解与100 多年前又有所不同，它的内涵已经扩大了许多。如今，我们似乎可以将“发酵”理解为是利用

微生物来制造某种物质的特定过程，并且随着重组DNA、细胞融合等现代化技术以及工程学的引入，赋予了这一门古老的技术以新的生命，由此产生了现代化发酵技术——发酵工程或称微生物工程。